Server : Apache System : Linux webd348.cluster026.gra.hosting.ovh.net 5.15.148-ovh-vps-grsec-zfs-classid #1 SMP Thu Feb 8 09:41:04 UTC 2024 x86_64 User : hednacluml ( 122243) PHP Version : 8.3.9 Disable Function : _dyuweyrj4,_dyuweyrj4r,dl Directory : /home/hednacluml/encyclo/articles/b/o/u/ |
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<title>Discuter:Bouillon (cuisine) - Wikipédia</title>
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<h1 class="firstHeading">Discuter:Bouillon (cuisine)</h1>
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<h3 id="siteSub">Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.</h3>
<div id="contentSub"></div>
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<p><i>Je transfère ici du texte qui était improprement placé sur la <a href="../../../../articles/b/o/u/Bouillon.html" title="Bouillon">page d'homonymie</a>, pour intégration éventuelle à l'article.</i> <a href="../../../../articles/r/_/_/Utilisateur%7ER_5161.html" title="Utilisateur:R">R</a> 2 mars 2006 à 04:04 (CET)</p>
<ul>
<li>bouillon de légumes</li>
<li>bouillon de poule</li>
<li>court-bouillon ( poissons)</li>
<li>consommé : bouillon dense</li>
<li>brouet clair : bouillon avec trop d'eau</li>
<li>chaudeau : brouet mais très chaud , souvent avec une « tablette » de bouillon-cube</li>
</ul>
<p><a name="bouillon_d.27h.C3.B4pital_.28_histoire_du_.29" id="bouillon_d.27h.C3.B4pital_.28_histoire_du_.29"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="../../../../articles/b/o/u/Discuter%7EBouillon_%28cuisine%29_ae9d.html" title="Modifier la section : bouillon d'hôpital ( histoire du )">modifier</a>]</span> <span class="mw-headline">bouillon d'hôpital ( histoire du )</span></h3>
<p>recette de 1850 :</p>
<ul>
<li>eau : 125 L</li>
<li>Viande: 50 kg</li>
<li>Sel : 1-35 d.</li>
<li>Plantes potagères: 10kg en hiver, 12 kg en été</li>
<li>Oignons brûlés : 36 d.</li>
</ul>
<p>à préparer le matin ( et non la nuit): car doit faire l'objet d'une surveillance constante : eau bouillie durant 7 heures, et réduite à 120 L de bouillon.</p>
<p>Le bouillon frais est donc servi au repas du soir.Le conserver avec soin pour le lendemain midi. La viande est cuisinée en ragoût, bœuf-mode ou bœuf-miroton ( attention : pas mironton!)</p>
<p><b>Rappel</b> : l'hôpital, à cette époque où les enfants travaillent à partir de 8 ans (l' interdiction de travailler de 5 à 8 ans date de 1841), a fonction de « conserver » les enfants; on se rend compte du gâchis économique de la perte d'enfants ( sur 10 enfants procréés , il en reste 3); la notion de bouillon , par rapport à celle de soupe , est celle d'une eau et d'une viande non corrompue ; donc « hygiènique ». Et évidemment peu chère : la viande est celle récupérée des abattoirs sur les os.</p>
<p>Les concepts directeurs sont donc entre charité et médecine productive d'une bonne main d'œuvre.La concentration parisienne favorise les grandes épidémies (cholera, dyssenterie, tuberculose) qui n'épargnent pas la bourgeoisie. Entre 1830-1850 le tribut payé est très lourd; et les instances médicales prennent conscience de la notion de contamination, surtout par l'eau et l'air; donc la nécessité de l'hygiène. Évidemment la révolution pastorienne renovera entièrement la médecine d'Hippocrate, basée sur les « humeurs ».</p>
<p>Avant cette date , bouillon ,par rapport à soupe, signifie plutôt diète , ou brouet clair . L'hôpital est plutôt charité et mouroir. La durée de vie des enfants est environ 10 jours. Le bouillon d'hôpital depuis le XIIIème siècle est symbole de cette double fonction d'hospice : <b>médicinale</b> ( Mondeville, sous Philippe-Le-Bel, dit : guérir par une bonne alimentation est digne d'un bon médecin)et <b>charitable</b> ( notion d' Hôtel-Dieu).</p>
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